IL MACCARONE MEGLIO AL DENTE O SCOTTO?

La risposta appare ovvia e non è certo un consiglio da dare a noi italiani, maestri nell’arte della pasta! Si tratta di un accorgimento che non attiene solo al gusto, ma anche alle proprietà nutrizionali del carboidrato per eccellenza.

 
ll tempo ideale di cottura deve essere tale da dare una pasta “al dente”, cioè una pasta moderatamente cotta che conservi una certa resistenza alla masticazione. 

La pasta al DENTE è infatti più digeribile di quella molto cotta.

I due maggiori componenti della pasta sono l’AMIDO e il GLUTINE.
Durante la cottura, l’amido assorbe acqua e si gonfia, fino a rompersi e a liberare il suo contenuto mentre il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare che invece tende a trattenere il più possibile i granuli di amido.
Siccome i due processi avvengono quasi contemporaneamente si presenta inevitabilmente una competizione tra l’amido che tende ad ASSORBIRE acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad IMPEDIRE questa totale dispersione dell’amido.

La cottura “al dente” è ritenuta più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido che verranno poi assorbiti in modo graduale (gradualità che si traduce nell’assenza dei picchi glicemici dopo il suo consumo) e la giusta cottura evita che si disperdano le proprietà nutritive dell’alimento nell’acqua preservandone,a parte il sapore,anche la naturale consistenza.
Un lungo tempo di cottura determina invece il progressivo rilascio nell’acqua dell’amido (causa della “patina” sulla pasta e dell’acqua torbida e imbiancata al termine della cottura).

Anche se in teoria l’amido cotto è più digeribile bisogna considerare che il tempo di permanenza della pasta nel cavo orale assume molta rilevanza ai fini digestivi in quanto la digestione dell’amido ha inizio nella bocca per azione della PTIALINA, enzima prodotto dalle ghiandole salivari.
La pasta MOLTO COTTA diventa talmente scivolosa e molle che si tende a non masticarla. Di conseguenza la ptialina non opera la sua digestione e la pasta scotta passa rapidamente nel tubo digerente formando un grosso impasto colloso non semplice da digerire e rendendo molto più difficoltoso il transito intestinale con conseguenti episodi di stitichezza e dolori addominali.

Anche la pasta TROPPO CRUDA  può creare problemi di digestione: quando la parte più interna di essa resta cruda i succhi digestivi non riescono ad agire facilmente perché incapaci di attaccare l’amido poco idratato. I granuli di amido infatti risultano intatti, ancora rivestiti da una capsula di cellulosa, indigeribile per l’uomo.
Per poter essere digerita, la pasta cruda, deve permanere nel tubo digerente a lungo, fino a che i granuli di amido si rigonfiano di liquidi e scoppiano, rompendo l’involucro di cellulosa.

Ecco dunque spiegato il motivo per cui la pasta va cucinata al dente: la sua cottura deve servire solo a far scoppiare il rivestimento di cellulosa.


CONSIGLIO: alla pasta con cottura breve è preferibile quella con un tempo di cottura maggiore, dato il minor indice glicemico.
 
"Maccarone, m'hai provocato e io te distruggo!"